在設(shè)計(jì)商用廚房的時(shí)候，涉及到很多指標(biāo)，這里面包括設(shè)備尺寸、電器指標(biāo)、熱力指標(biāo)等等，這些指標(biāo)是非常重要的，如果你不夠了解，在設(shè)計(jì)的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

下面我們就來(lái)詳細(xì)的了解一下這些指標(biāo)：

(1)外形尺寸

酒店廚房設(shè)備外形尺寸就是設(shè)備的長(zhǎng)、寬、髙，非方形設(shè)備，如圓形的外徑或其他形狀設(shè)備，從設(shè)備占用位置的長(zhǎng)、寬、高尺寸確認(rèn)。這是商用廚房設(shè)計(jì)中必須準(zhǔn)確掌握的技術(shù)指標(biāo)，并注意以下兩點(diǎn)：

①?gòu)膶?shí)際出發(fā)，特別是開(kāi)放式廚房，多種配合使用的設(shè)備要注意設(shè)備高度要盡量一致。

②有平開(kāi)門(mén)、突出物、外接管線的設(shè)備，根據(jù)設(shè)備占用位置的尺寸，預(yù)留足夠的空間。

 (2)電氣指標(biāo)

用電設(shè)備、部件都有電壓、電流、功率、轉(zhuǎn)速、頻率等技術(shù)指標(biāo)的銘牌標(biāo)注。要了解廚房現(xiàn)有電壓、總?cè)葜檬欠衲軡M足酒店廚房設(shè)備相關(guān)指標(biāo)的需要。

 (3)熱力指標(biāo)

根據(jù)廚房現(xiàn)有的油、煤氣、液化氣、電力、蒸汽等能源及容量，選配滿足工藝需要的廚房設(shè)備，并注意以下幾點(diǎn)：

①?gòu)N房能源的容量：考慮廚房現(xiàn)有能源的容量是否能保證所有設(shè)備的需求，并考慮到使用 高峰時(shí)的保證能力及今后發(fā)展。如果處于臨界狀態(tài)，就應(yīng)該采取增加容量的措施，要留有余

②能耗指標(biāo)：保證工作需要時(shí)設(shè)備的單位能耗。一定要選用節(jié)能高效低能耗的設(shè)備，降低 能耗指標(biāo)。

③熱量溫度指標(biāo)：即設(shè)備能產(chǎn)生的熱量，使熟制容器達(dá)到的最高溫度。有些菜肴需要猛火 爆炒，就需要火力大、溫度較高的設(shè)備，如粵菜灶。有些保溫、燉菜、熬粥、煲湯就不需要溫度太高，可選用文火爐灶。如使用電磁爐灶，電能利用效率髙，熱效率高于 90%,產(chǎn)生的最髙 溫度約 350°C,但是不適于急火爆炒的炒菜使用。

 以上這些商用廚房設(shè)計(jì)的指標(biāo)，只要你了解的夠透徹，就能夠設(shè)計(jì)出非常好用及節(jié)能的廚房。

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