1、與餐廳位置關(guān)系：

廚房與餐廳最好能兩者長邊相連；

備餐間到餐桌的服務(wù)距離不大于40m；

廚房與餐廳同層；

廚房與餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間----備餐間，通過設(shè)置雙道門、出菜屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等解決隔音、隔熱、隔味、直視等問題；

足夠的排風(fēng)量以吸走油煙與熱量；

應(yīng)保持≤5pa的負(fù)壓以免油煙從廚房向餐廳滲透。

2、廚房在飯店的合理位置

低層：便于與餐廳（多在低層方便客人就餐）連接；便于原料輸入與廢棄物輸出

頂層：便于與餐廳（了望餐廳）連接；但只負(fù)責(zé)烹飪、配餐，其他由低層廚房完成

地下室：迫不得已

副樓：較好但距離不能太長；應(yīng)注意風(fēng)向的影響

3、廚房空間要求

與廚房類型和規(guī)模、設(shè)備的先進(jìn)程度、主廚的操作方式相關(guān)。

（1）人體操作尺寸

廚房凈高3.2～3.8m。門寬＞1.1m，門高＞2.2m，不能用推拉門、卷簾門、折疊門。

（2）設(shè)備尺寸

工作臺(tái)高度正常為800～900mm

（3）廚房輔助用房空間指標(biāo)

A、庫房

食品分類、分架存放距墻、地面在10cm以上

主食庫：每平方存放糧食338～473kg，周期15天。根據(jù)每天消耗量確定庫房面積。

干貨庫：存放未發(fā)泡的海米等，視用量確定。

調(diào)料庫：存放油、鹽、醋等，視用量確定。

蔬菜庫：每平方存放50～70kg，貨架存放。

冷藏庫：1噸貨物占用5冷庫面積。

酒庫：較高檔的西餐廳的酒水存放間空間大。

B、員工用房

更衣室（包括淋浴間、衛(wèi)生間）男：0.38～0.42/人，女：0.4～0.45/人

C、廚師長辦公室

便于與廚師聯(lián)系和對(duì)不同區(qū)域工作的了解、檢查和督導(dǎo)。玻璃隔斷。

餐廳功能規(guī)劃影響因素：

1）餐廳的市場定位；

2）餐廳的空間尺寸；

3）餐廳的區(qū)域構(gòu)成；

4）餐廳流線；

5）服務(wù)方式。

6）國家和地方相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。餐廳的市場定位：決定餐廳的投資額、類型、檔次、座位周轉(zhuǎn)率

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