每逢就餐高峰时段，就是后厨最慌乱的时候，这也正是考验厨房工作效率的时候。人员协作不佳，工作通道拥挤；设备功能不全，供不应求；工作流程不通畅，删减许多清洗工序，造成客户体验不满意。
        如何科学高效的设计厨房，保证合理的工作流程，使得工种配合协调便捷才是成功厨房设计的使命所在。
        在对规律进行分析时，必须注意运行时间规律。不同厨房的各种流程有运行时间段、起始时间、结束时间、髙峰时间的差异，各有不同的规律。从酒店厨房设计角度掌握时间规律特点，有利于流程设计规划、面积规划和能源设计控制。如不同开火时间的排烟设备应分开设计，有利于节约能源。随时收残应有单独的运行路线等区分。在分析时间规律时，又有多种时间规律的区别。

        员工餐厅厨房、工作时间集中，主副食的加工工作几乎是同时开始，同时结束，但是开火时间有差异：蒸煮时间要长一点，提前开火制作;副食间煮汤炖菜需要早一点，而炒菜要在售餐前开火，边出菜边出售，保证菜品口感。

        宴会、点心、凉菜间等厨房有比较充分的准备时间，许多准备工作提前一天进行准备，然后冷藏保鲜，在就餐时进行热加工或切配。
零点厨房的原料食材需准备充分，启动的时间比较早，开火时间以客人到位为准。除部分蒸煮主食、炖菜开火比较早以外，烹调、凉菜与主食特色餐品制作处于待命状态，以随时应对客人的需要。因而，一旦进入高峰便异常繁忙。
        各类厨房的收残时间也不相同：零点厨房随时进行，宴会、员工餐厨房集中进行。
        厨房有不同的工作高峰时间段，还有早中晚供应餐口数量的区别。要根据就餐人数、就餐髙峰时间长短，计算设备保障能力与出餐速度。

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