每逢就餐高峰時段，就是后廚最慌亂的時候，這也正是考驗廚房工作效率的時候。人員協(xié)作不佳，工作通道擁擠；設(shè)備功能不全，供不應(yīng)求；工作流程不通暢，刪減許多清洗工序，造成客戶體驗不滿意。
        如何科學(xué)高效的設(shè)計廚房，保證合理的工作流程，使得工種配合協(xié)調(diào)便捷才是成功廚房設(shè)計的使命所在。
        在對規(guī)律進(jìn)行分析時，必須注意運行時間規(guī)律。不同廚房的各種流程有運行時間段、起始時間、結(jié)束時間、髙峰時間的差異，各有不同的規(guī)律。從酒店廚房設(shè)計角度掌握時間規(guī)律特點，有利于流程設(shè)計規(guī)劃、面積規(guī)劃和能源設(shè)計控制。如不同開火時間的排煙設(shè)備應(yīng)分開設(shè)計，有利于節(jié)約能源。隨時收殘應(yīng)有單獨的運行路線等區(qū)分。在分析時間規(guī)律時，又有多種時間規(guī)律的區(qū)別。

        員工餐廳廚房、工作時間集中，主副食的加工工作幾乎是同時開始，同時結(jié)束，但是開火時間有差異：蒸煮時間要長一點，提前開火制作;副食間煮湯燉菜需要早一點，而炒菜要在售餐前開火，邊出菜邊出售，保證菜品口感。

        宴會、點心、涼菜間等廚房有比較充分的準(zhǔn)備時間，許多準(zhǔn)備工作提前一天進(jìn)行準(zhǔn)備，然后冷藏保鮮，在就餐時進(jìn)行熱加工或切配。
零點廚房的原料食材需準(zhǔn)備充分，啟動的時間比較早，開火時間以客人到位為準(zhǔn)。除部分蒸煮主食、燉菜開火比較早以外，烹調(diào)、涼菜與主食特色餐品制作處于待命狀態(tài)，以隨時應(yīng)對客人的需要。因而，一旦進(jìn)入高峰便異常繁忙。
        各類廚房的收殘時間也不相同：零點廚房隨時進(jìn)行，宴會、員工餐廚房集中進(jìn)行。
        廚房有不同的工作高峰時間段，還有早中晚供應(yīng)餐口數(shù)量的區(qū)別。要根據(jù)就餐人數(shù)、就餐髙峰時間長短，計算設(shè)備保障能力與出餐速度。

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